Les tendances de la restauration

Happy waitress working at a coffee shop and looking at the camera holding a notepad

La restauration est un marché en pleine mutation qui offre un grand nombre d’opportunités. A l’occasion de Franchise Expo Paris 2016, Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira Conseil, a décrypté pour les entrepreneurs les tendances qui font recette.

Le marché de la restauration en France : chiffres clés

– 10 milliards de prestations repas en 2015.

– Un ticket moyen à 8,70 euros.

– 179 réseaux de franchise.

– 50 % des repas en restauration rapide sont pris à emporter.

Un consommateur qui change

Le consommateur a plus d’exigence en matière de traçabilité et de fait-maison. Les repas qu’il prend à l’extérieur sont centrés sur l’aspect « plaisir » : du gras, du salé et du sucré. A titre d’exemple, 97 % des légumes consommés à l’extérieur sont… des frites ! Un chiffre qui s’élevait à 60,65 % il y a quinze ans.

Pourtant la crise économique est passée par là et a mis à mal le traditionnel « entrée-plat-dessert », jugé trop cher, trop long ou encore trop riche. Seuls 14 % des repas hors domicile sont pris sous cette forme.

Le business du midi est porteur – seul 0,8 % de repas pris le midi à Paris le sont au domicile – mais le marché des repas soir et week-end se développe aussi car les Français cuisinent moins et ont pour la plupart moins de temps et/ou d’espace.

Des entrepreneurs qui font bouger les lignes

Que ce soit après une grande école ou suite à une reconversion professionnelle, de nouveaux entrepreneurs ont débarqué sur le marché, avec des idées nouvelles et ont bousculé les habitudes des acteurs déjà établis, les forçant à s’adapter. La gastronomie se popularise avec la « bistronomie », la carte des enseignes de restauration rapide s’allonge avec une très nette montée en gamme. Dans ce monde qui se transforme à toute allure, deux stratégies possibles : être le moins cher ou être le meilleur dans sa catégorie.

Les grandes tendances

1- Raccourcir le nombre de références

Fini, les cartes à rallonge ! Mieux informés, les consommateurs en quête de produits frais et de plats faits maison savent qu’un grand nombre de références sur la carte est souvent synonyme de plats surgelés.

2- Miser sur la transparence

Cuisines ouvertes, produit élaboré devant le client… L’heure est à la transparence ! Pour rassurer le consommateur, rien de mieux que de lui faire partager les coulisses de son repas et de montrer concrètement que vous tenez vos promesses.

3- Miniaturisation

Les versions « mini » des produits permettent de proposer plusieurs déclinaisons d’un même produit, de goûter plusieurs parfums… le consommateur adore !

4- Montée en gamme

Le premium a gagné du terrain et ce, quelle que soit la gamme de prix. On pense ainsi à Paul Bocuse, qui s’est lancé dans la restauration rapide à Lyon.

5- Esthétisation des lieux

Même à prix bas, les consommateurs veulent désormais manger dans de beaux endroits. Les restaurateurs en puissance ne peuvent plus faire l’impasse sur l’esthétique de leur futur point de vente.

6- Le pain

C’est l’ingrédient chouchou des consommateurs français. Façon bagel, burger, sandwich… quelles que soient ses déclinaisons, un pain de bonne qualité a toutes les chances de faire un carton !

7- Une offre dynamique

La carte doit changer souvent, pour ne pas lasser les clients. A défaut, il est important d’y faire rentrer (et sortir) régulièrement un ou plusieurs produits.

Et la digitalisation dans tout ça ?

« Ça n’est pas une tendance mais une obligation, martèle Bernard Boutboul. Tout particulièrement dans le domaine de la restauration rapide, où ceux qui ne digitaliseront pas leur point de vente disparaîtront. »

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